Şef Ali Ronay’la tarihi çarşıda…

Gastronomiyle ilgili yazmaya başladığım birinci devirlerden bu yana tanıdığım, (ki 10 yıldan fazla bir vakit, saymayalım daha iyi) eskilerin tabiriyle işçi, işine çok bağlı şeflerden Ali Ronay.

Çok uzun müddettir Swissotel‘in tüm mutfak operasyonlarının başında. Yaz döneminde ‘Şef Akademi’ isimli TV programının heyet üyeliğini de yaptı. Bir yandan kent şehir gezerek eser envanteri çıkarıyor, bir yandan çok ehemmiyet verdiği genç şeflerin önünü açacak, Türk mutfağından bahsettirecek projeler için koşturuyor daima.

Birlikte alışverişe çıkalım deyince Kadıköy Çarşı’yı seçmesine şaşırmadım. Bir müddettir Çiftehavuzlar tarafında yaşıyor ve çocukluğundan bu yana, bilenin asla vazgeçemediği tarihi çarşıyı güzel tanıyor zira. “Kadıköy Çarşı’nın bendeki yeri ve ehemmiyeti biraz da çocukluğuma gidiyor. Babamın elimden tutup götürdüğü günleri, uğradığı dükkanları hatırlıyorum. Ablamla vapurdan indiğimizde kesinlikle Baylan Pastanesi’ne girer, adisababa ya da kup griye yerdik. O vakit ne aşçılık ne de öteki bir şey vardı aklımda. Sonra vakitle ilgi ve alakamın bu istikamette değişmesiyle babam da diğer öteki yerler tanıttı bana; Ankara’dan çok sevdiğimiz Ekspress İnegöl çarşıya geldi diye çok sevinmiştim mesela. Çiya, eşsiz Anadolu yemekleriyle her vakit bizim aile için bir mabetti” diyor.

‘SİRKE Mİ LİMON MU?’

LOKAL PEYNİRLERİN EN HOŞLARI

Çarşının en eski dükkanlarından Beğenilen Şarküteri, gelenleri kapısında dizi dizi zeytin çeşitleriyle karşılıyor. Edremit, Ayvalık ve Hatay’dan renk renk ve uzunluk boy birçok çeşit var. İçeride mahallî üretim incelikli peynirleri isterseniz kestirip tadarak alabiliyorsunuz. Ronay “Sahibi Hüseyin Abi (Gündüz) gidip o bölgedeki kooperatiflerle, mahallî mandıralarla teğe bir çalışıyor, üretimi takip ediyor. Üreticileri titizlikle seçiyorlar. Toroslar, Kapadokya, Erzurum ve Çanakkale Biga’dan birçok özel çeşit getiriyorlar” diyor. Van otlu peynir, doğal mayayla yapılan Biga, en yeterli kalite Ezine’ler, Divle obruk peyniri, Kars kaşarı öne çıkan peynirlerden kimileri… (0216) 346 02 40

YANYALI FEHMİ’DE KURU FASULYE

“Öğle saatlerinde çarşıdaysanız Yanyalı Fehmi’nin her gün taze taze pişirilip tezgahına dizilen klasik lezzetlere kesinlikle bir göz atın” diyor Ronay;

“Ben soğanlı yahniyi, etli kuru fasulyeyi ve hünkarbeğendiyi görünce asla kaçırmam” diye ekliyor. 100 yılı geride bırakan Yanyanlı Fehmi, tarihi çarşının en eski esnaf lokantalarından. Mutfağı, servisi ve ilgi alakasıyla güzel ki dedirten Yanyalı’nın çabucak yan kapısında revani, baklava, kemalpaşa üzere tatlıların dizildiği başka bir tezgah da var. (0216) 336 33 33

ADİSABABA MOLASI

Alışverişte kahve ve tatlı molası verip dinlenmeden olmaz. Baylan Pastanesi’nin Kadıköy şubesi, çarşının lezzet tarihinde en değerli duraklardan. Ronay “Çocukken ablamla vapurdan indiğimizde kesinlikle koşa koşa Baylan’a girer, adisababa ya da kup griye yemeden dönmezdik” diye anlatıyor. “Bu lezzetleri yıllar geçse de birebir tadıyla bulabilmek çok kıymetli” diye de ekliyor. Aslında temelleri Karaköy’de atılan fakat Baylan ismini alarak Kadıköy’de tanınırlığını büyüten pastane, 1923’te Arnavut göçmeni Lenas ailesi tarafından kurulmuş. Türkiye’nin birinci eğitimli pastacılarından Harry Lenas, sunduğu farklı ve Avrupai lezzetlerle pastaneye Ronay üzere müdavimler çekmekte gecikmemiş. Baylan denince akla birinci gelen tatlı, bal-bademli ve krem şantili dondurma kup griye. Adisababaysa dondurulmuş kremayla hazırlanan ve soğuk servis edilen üç farklı parfe katından oluşuyor. (0216) 346 63 50

HER ŞEYİN EN TAZESİ MANAVLARINDA

Tarihi çarşı boyunca uzanan rengarenk manavlar, memnun eden taze eser çeşitliliğiyle Kadıköy Çarşı’da alışverişin en zevkli kısımlarından. Balığın yanına bol soğan ve yeşillik seçmek için ülkü… Mevsim incirleri, taze Antep fıstığı ve küçük mini lokmalık bebe avokadolardan alırken, mevsimi bitmek üzere olan hünnapları kaçırmamak gerek.

PALAMUDUN TAM VAKTİ

Çarşıda taze balık satan tezgahların ortasında seçim yapmak sıkıntı. Ronay’ın tercihi Kadı Nimet. “Burada her vakit mevsimin en taze, lezzetli balıklarını bulabiliyorum. Tezgahlarının dışında biraz ileriye bir dükkan da açtılar. Seçtiğin balığı pişirtip nefis bir taze balık-bira molası vermeyi çok seviyorum” derken torbaya bol bol palamut koyduruyor. Kalamarları alırken bir tanım de veriyor: “Detaylı temizlemekle uğraşmayın. Yalnızca içindeki şeffaf kemiği ve başını çıkaracaksınız. Çok dilimlemeyin; iki, en fazla üç dilime bölün. Kocaman bir tencerede kaynayan suya, bol soğan, sarımsak ve zeytinyağıyla, varsa defne yaprağı atıp haşlayın. Süzüp servis edin.” (0216) 348 73 89

ACIBADEM SEVENLER ATLAMASIN

Geçmişi 1935’e uzanan Şekerci Cafer Erol, kapısından gireni dev akide şekeri kavanozları ve ünlü badem ezmeleriyle karşılıyor lakin acıbadem kurabiyeleri de bir o kadar ünlü… Ronay, alışveriş sonrası konuta dönerken acıbadem almayı ihmal etmediğini söylüyor. İri iri acıbademleri fırından çıktığı üzere yakaladıysanız, eski İstanbul çikolatacıları yordamında kağıda sarılı bitter ve sütlü gofretlerden almayı da unutmayın. (0216) 337 11 03

Bir önceki yazımız olan Türkiye'nin en yüksek barajının su tutacağı tarih belli oldu başlıklı makalemizde Baraj, Barajı ve Gövde hakkında bilgiler verilmektedir.