Eli böğründe, içliköfte, ekşili aya…

Mutfağını, efsane sokak lezzetlerini gözlerden sakınmayı güzel başarmış bir kent Kahramanmaraş. Adana ve Gaziantep üzere tanıtımda daha öne çıkan yakın kentlerin gölgesinde kaldığı da tahminen kısmen gerçek lakin bilinmekten çok bildiklerini güzel yapmakla haşır neşir oldukları kesin. Geçen sene Maraş’ın bakır tepsiyle odun fırında pişirilen et yemeklerini tattığım günü çok âlâ hatırlıyorum. En meşhur yemekleri ‘eli böğründe’ için tarihi çarşının sokaklarını yürüyüp Saray Kasap’a girmiştik. Kasabın girişindeki tezgahtan yiyeceğimiz etleri seçip sipariş verdik.

Çabucak üst katı, masalarına kağıtlar serilmiş, pak, salaş bir restoran. Eli böğründenin bir öbür ismi ‘yan yana’. Kuzu etleri kuşbaşı, pirzola, kaburga üzere seçtiklerinize nazaran sarımsak ve biber eklenerek tepsiye diziliyor. Kuyrukyağı kesimlerini da ortalara serpip çabucak karşıdaki çarşı fırınına gönderiyorlar. Fırından çıktığı üzere cızırdayarak önünüze geliyor. Suyuna sıcak lavaş ekmekleri, pideleri banarak yemeye doyamıyorsunuz.

Etiler’deki yerin üst katı yarıya kadar inen camlar ve yeşil bitkilerle ferahlatılmış.

Bu yemekleri İstanbul‘da bulmak aslında kolay bir iş değil. Maraş çarşı fırıncılarının kullandığı odun ve fırın, kuzu eti, meşhur Maraş biberi, kullanılan kuyrukyağının tadı bulunduğu yere mahsus. Etiler’de açılan Tepsi Et, bu nedenle şaşırtıyor zira konforlu bir kent restoranına Maraş’ın eserleri saymakla sıkıntı biten mutfağını teğe bir taşıyor. Alt katta odun fırın, fırının başında da Maraşlı ustalar var. Yerin sahipleri Hacı ve Serap Kral, Maraşlı ve aslen tekstilci bir aile. İstanbul’a yerleştikten sonra evvel Zeytinburnu’nda açmışlar Tepsi Et’i… Gördükleri talebin artmasıyla ikinci şube için Etiler’i seçmişler. Serap Kral, Maraş mutfağının inceliklerini, konuk ağırlama kültürünü hakikat yansıtmayı çok istemiş ve bunun için titiz çalışmış. Kahramanmaraş’ın fıstığından biberine, otlarından tarhana ve sebzesine dayanılmaz bir materyal zenginliği var. Tepsi Et için her birini yerinden getiriyorlar. Maraş’tan gereç taşımak da yetmiyor elbette, tıpkı tadı yakalamak için işin başında Maraşlı ustaların olması gerekiyor.

Kesinlikle çıtır tarhana da isteyin

Pandemide can simidi haline gelen kelle paçayı, sakatat sevmeyene bile içirecek kıvamda yapıyorlar. Maraş’ın en çok önemsenen sokak lezzetlerinden kelle paça, kullandıkları doğal sumak ekşisiyle farklılaşıyor. Bu çorba için sumak tohumu bir gece suda bekletiliyor. Sumak farkını hissettiren bir başka Maraş’a mahsus yemek ‘ekşili aya sulusu’nu da kesinlikle tadın. İsmini avuç içinde yuvarlanıp çorbaya katılan kıyma toplarından almış. Yeniden kentin meşhur yaprak tarhanasıyla yapılan çorba da ‘İçen bilir’ denecek lezzetlerden. Yaprak tarhanayı kıtır halinde masaya istemekten çekinmeyin. Cevizle birlikte getiriyorlar çabucak. Bütün çıtır çerezlerden daha hoş bir sofra eşlikçisi bu…

Yemekler dev tepsilerde geliyor

Yerde sunumlar Maraş çarşının değil, İstanbul Etiler’in havasında. Lakin hiçbir şey abartılıp fazla değiştirilmemiş. Bakır tepsiler bilhassa birebir kullanılmış. Kalabalık kümeler geldiğinde eli böğründe, Maraş tava üzere et yemekleri dev tepsilerde servis ediliyor. Kümeler için bir özel kısımları de var; rezervasyonla kapatılabiliyor. Etleri porsiyon sipariş ederseniz sıcak lavaşa sarılı geliyor. Lavaşın doruğunu masaya getirince kesip etinin suyunda servis ediyorlar.

Kelle paça, sumak ekşisiyle farklılaşıyor.

Maraş peyniri, haşlama içliköfte, çiğköfte de mezeler ortasında bulabileceğiniz yöresel lezzetler. Maraş’ın keçi sütlü ve salepli dondurmasını bilmeyen yoktur. Dondurmanın eşlik ettiği tatlıları da atlamamak gerek elbette. 

Yerin üst katı geniş; yarıya kadar inen camlar ve yeşil bitkilerle ferahlatılmış. Masaların ara aralıkları açık tutulmuş. Yan masayı pek duymuyorsunuz. Ahşap yüklü, sakin bir dekorasyon var. “Ha deyince gidemiyoruz” diye üzülmeden, Kahramanmaraş misafirperverliği yaşamak isterseniz, gitmiş kadar olacağınızdan emin olabilirsiniz.

İstanbul; (0212) 287 07 23

Kaynak: Hürriyet

Bir önceki yazımız olan Türkiye'nin en yüksek barajının su tutacağı tarih belli oldu başlıklı makalemizde Baraj, Barajı ve Gövde hakkında bilgiler verilmektedir.